高筋面粉和低筋面粉有什么区别,口感劲道不一样!(2)
面粉的区别在于打磨工艺,小麦的结构分成三层磨,越磨得深里面韧性越强。如果只将最外层麸皮磨出,这种最后制作出来的就是低筋面粉,适合做松软的蛋糕,曲奇饼。而如果将再深磨一层,就是中筋粉,适合做韧性适中的馒头和面条,而如果进行深层研磨,就是口感劲道的面包。
高筋粉因为是精细深磨,蛋白质含量最高,在10.4-13.6%间,颜色相对较深,呈现淡黄色,这种面粉更加顺滑,用手抓起来不容易结成团状,最适合制作面包,或者酥皮类的糕点。例如平常吃的千层酥或者泡芙,如果制作蛋糕也只适用于造型的水果蛋糕。制作高筋点时,尽可能用大火高温蒸煮面点,保证食材的劲道。
低筋粉的含量最低,含量一般在6.6-8.6%,因为磨去麸质的缘故,颜色比较雪白,用手抓捏很容易成团聚集,蛋白质的含量较低,所以其韧性相对较差,可以利用其制作蛋糕,松糕,饼干等糕点,口感会更加蓬松酥脆。低筋面点以口感松软为主,为了让面食口感更好,可以适当加入酵母和膨松剂,增加面食的蓬松度,和面时醒面效果更好。
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