普洱生茶和熟茶的区别,工艺口感功效的不同!(2)
普洱茶生茶和熟茶后期转化的区别
后发酵过程变化复杂,其多酚类大致可分三部分:
①未被氧化的多酚类物质(残留儿茶素)
②水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素
③非水溶性的转化物
在普洱茶的后发酵中,茶黄素和茶红素氧化、聚合,形成茶褐素,从而使茶汤收敛性和苦涩味明显降低,再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量,从而形成了普洱茶滋味醇厚,汤色红褐;
茶黄素是汤色“亮”的重要成分,茶红素是汤色红的主要成分,茶褐素是汤色“暗”的主要原因;
普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。