螺蛳粉闻臭师年薪50万，鲜美的臭腐败的臭一定要分清！(2)

02鲜美的臭腐败的臭一定要分清

其实，螺蛳粉的蹿红也不是偶然事件。在此之前，同在美食江湖叱咤多年的长沙臭豆腐也拥有着一大票忠实粉丝。然而有些人一直对这些“臭”美味抱着怀疑的态度：东西放臭了不就是变质了？吃了对身体没有害处吗？

食品中所含的蛋白质经分解，如嫩煮时由于严格控制曲种及蛋白分解程度, 而产生大量的多肽及氨基酸,这些产物往往鲜美可口,又易被机体消化吸收,有很高的营养价值；与此同时，也会产生极微量的硫化氢等臭味物质, 所以嗅着臭, 吃起来很香。用螺蛳粉举例，这个臭并不是变质导致的，所以对于我们的健康倒是没什么影响，只不过酸笋等腌制类食物在发酵过程中会产生或多或少的亚硝酸盐，我们知道亚硝酸盐是一种致癌物质，经常食用这一类物质容易增加患癌的风险。所以，偶尔尝鲜可以，还是不建议多吃。

需要注意，如果食物原料是因为被污染了杂菌或分解过度, 就会产生大量有毒物质, 甚至引起中毒。要知道，腐败过程都伴有腐败菌或致病菌的污染,食用后容易引起细菌性食物中毒及急性胃肠疾病。像是东北农村喜欢吃的臭米面, 就是利用粗粮玉米等经发酵而制成的具有酸臭味的细淀粉面。由于在发酵过程中污染霉菌或其他细菌 ,就会造成死亡率很高的食物中毒事件。所以，臭味是腐败变质食品的明显标志 , 一般说来，除个别特制发酵食品外，食物一旦发臭，都不能再食用了。